Il Prosciutto IGP di Norcia - Seconda parte
Il fenomeno della lavorazione delle carni suine rimase per secoli circoscritto alla dimensione familiare ed artigianale, andando tuttavia a costituire un know how preciso ed esportabile, che difatti diede luogo – se ne ha testimonianza sin dal XV secolo - alla migrazione stagionale di forza lavoro nelle principali città del Centro Italia ed alla costituzione di laboratori di norcineria con annessa bottega.
Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita.
Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra.
Di quest’ultima, il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008. La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. ... continua alla terza parte.
Consorzio di Tutela I.G.P. Prosciutto di Norcia
